août 9, 2011
O manifesto de Ferran Adrià sobre a cozinha molecular

Fonte: Folha

Parece claro que, a essa altura, se as perguntas que costumam me fazer em entrevistas servem como guia, todo o mundo culinário deve considerar que sou o pioneiro, o criador, o máximo representante da cozinha molecular. Não exagero caso diga que, em nove de cada dez entrevistas, fazem referência a esse fato, quando na verdade eu jamais disse coisa alguma a respeito, e aliás nem considero que minha cozinha seja “molecular”. Por isso, gostaria de expressar por escrito minhas opiniões quanto ao assunto. Para começar, é importante para mim assinalar que o trabalho dos cientistas merece o mais absoluto respeito, a máxima admiração, e que já há séculos eles vêm realizando um trabalho de máxima seriedade; seria imperdoável recair na frivolidade.

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O termo “cozinha molecular” veio precedido por outro, “gastronomia molecular”. Pela metade dos anos 80, uma série de cientistas fãs da gastronomia (Nicholas Kurti, Harold McGee e Hervé This, entre outros) começaram a se interessar pelos processos físicos e químicos que aconteciam na cozinha. Tratava-se de um movimento que buscava elucidar o motivo dessas reações, e que recebeu o nome de “gastronomia molecular”. Na realidade, se tratava de uma prática comum há décadas na indústria de alimentos, que nesse caso apresentava uma novidade fundamental: a de tomar por centro a cozinha. Começaram a partir dali a divulgar os frutos de suas pesquisas, e inclusive publicaram seus resultados com sucesso, mas infelizmente, salvo em ocasiões raras, esse movimento não atraiu grandes cozinheiros.

Mas devemos ser equânimes e colocar as coisas no contexto. A gastronomia molecular jamais pesquisou, por exemplo, coisas que hoje constituem o diferencial entre a cozinha atual e a de uma década atrás, como os novos hidrocoloides (agentes de adensamento, emulsão, gelificação etc.) Afirmar que o uso desses produtos é cozinha molecular não deixa de ser uma forma de confundir o público, como também o seria afirmar que a elaboração de uma espuma ou sorvete salgado por um cozinheiro obedece a razões científicas.

Rex Features Ferran Adrià na cozinha de seu restaurante El Bulli, que acaba de fechar; leia manifesto sobre cozinha molecular Ferran Adrià na cozinha de seu restaurante El Bulli, que acaba de fechar; leia manifesto sobre cozinha molecular

No nosso caso, até 2003 os contatos que mantivemos com o mundo da ciência foram esporádicos, e o que conhecíamos de Harold McGee e Hervé This se limitava a contatos em congressos daquele período (a exceção foi uma palestra de This a que assistimos em Biarritz em 1996). Por isso, não podemos dizer que nossas criações (nascidas de uma busca simplesmente culinária) tiveram base científica. Para oferecer outro exemplo, quando em 1998 descobrimos que o agar-agar era capaz de suportar temperaturas elevadas e criamos uma gelatina quente, a descoberta se baseou simplesmente na observação, sem qualquer base científica. Limitamo-nos a empregar a informação que obtivemos na prática.

A partir de 2003, começamos a colaborar com Pere Castells, cientista amante da gastronomia, o que conduziu por exemplo à criação da Fundación Alicia. Com Pere, pudemos concretizar o que havíamos tentado em ocasiões anteriores com outros cientistas, em diálogos que não chegaram a bom porto, já que estabelecer um sistema de trabalho não era nada fácil. Foi então que começamos a trabalhar de maneira séria, durante 18 meses, e nos demos conta da dificuldade que existia para estabelecer esse diálogo. Entre os frutos concretos da colaboração está, por exemplo, a publicação do Léxico Científico Gastronômico, uma ferramenta com a qual desejamos estabelecer uma ponte entre esses dois mundos.

Mas retornando ao meu papel como “pioneiro” da cozinha molecular. Preciso ser radical quanto a isso. Creio que se trata, nada mais, nada menos, que de uma operação de marketing, e creio que não podemos confundir o público afirmando que a cozinha molecular é um tipo de culinária. Na realidade, por mais que hoje exista vontade de conhecer os processos científicos que acontecem na cozinha, são duas atividades distintas. Se falamos de cozinhar, a pesquisa não deixará de ser um apoio. Cozinhar significa conhecer (a história, a técnica, os produtos, a tradição e a modernidade, os processos culinários), pensar, testar, refletir, escolher e também pesquisar. Se para o resultado final é necessário recorrer à ciência, ou estudar livros de história ou de qualquer outra disciplina criativa, esse fato será simplesmente um conhecimento que incorporamos à nossa filosofia de cozinha.

Essa confusão foi um dos motivos que nos levou a redigir a “síntese de nossa cozinha”, ou seja, os 23 pontos com os quais pretendíamos definir e delimitar nossa maneira de entender e praticar a cozinha. Essa síntese nos serviu para muitas coisas, e entre elas darmo-nos conta de que o papel da investigação e da ciência, se bem que importante, fica limitado a um de seus 23 pontos. A cozinha é mais, ou é outra coisa, pois, repito, é preciso ter o máximo respeito pelo mundo científico, um respeito que deveria começar por não banalizar seu trabalho. A partir de hoje, se algum cozinheiro desejar definir seu trabalho como cozinha molecular, tem toda a liberdade para fazê-lo. Mas insisto que, em nosso caso, a classificação não procede.

Tradução de Paulo Migliacci

  1. brevidade a publié ce billet
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